Cold Boning, Hot Boning. Daging Terbaik Untuk Steak Itu Seperti Apa?

By chord food - Monday, December 09, 2019

Ada yang suka steak? Keluarga kami suka sekali dengan steak daging sapi. Beberapa waktu lalu aku belajar sedikit tentang daging. Sekarang aku harus lebih berhati-hati kalau mengkonsumsi steak.

sate pak bari
Sate klathak Pak Bari seenak steak resto.

Meski suka steak, kami cuma setahun sekali memasak steak sendiri wkwkwkkw. Betul, pas Idul Adha. Itupun sering gagal karena maksud hati ingin memasak yang medium rare tapi mentah jadinya dan keras banget. Papahku tu yang sering ngotot masak steak daging daripada sate atau rawon seenak hidangan sultan bikinan mamahku. 

Selain masak sendiri setahun sekali, kami makan steak di restoran. Paling sering di Waroeng karena murah. Tentu saja bukan medium rare steak, melainkan yang disubal pakai tepung biar agak gedean.  Rasanya enak, favorit banyak orang, kan? Kalau pengin yang medium rare, kami suka steak daging impor di R & B Grill.

Kalau mamahku cerita-cerita tentang kegagalan bikin steak dari daging kurban begitu biasanya berakhir dengan banjir nasehat dari teman-temannya supaya menggunkan pengempuk daging, daun pepaya, nanas dan sebagainya. Bukannya senang, mamahku malah bete. Mamahku pengin daging yang benar-benar flavor dan aromanya pure daging, bukan ada semburat nanas atau daun bau-bau lain. Kalau kata mamahku, "Kayak bule-bule itu loooh ...."

Setelah belajar daging itu, meski baru sedikit, jadi tahu mengapa daging lokal dan impor itu kalau dimasak steak hasilnya beda.

DAGING DAN PEMOTONGANNYA


Pengertian daging secara umum adalah skeletal muscle, otot yang terikat pada tulang rangka. 

Skeletal muscle berubah menjadi meat atau daging untuk dikonsumsi setelah melalui proses penjagalan dan pemisahan daging dari ototnya.

Proses penjagalan dan pemisahan daging dari ototnya ini penting untuk mendapatkan daging terbaik, terutama jika akan diolah menjadi medium rare steak. Kebetulan salah satu nenek moyangku dulu adalah penjual sate gule Madura.

Aku mau cerita sedikit tentang memotong daging yang baik dengan kearifan lokal sebelum cerita tentang pemotongan hewan untuk industri tapi jangan membayangkan yang sadis-sadis, ya.

Baca juga: Chicken Breast Recipe With Calorie Notes

Orang Madura punya cara menjagal hewan yang tersendiri agar daging yang akan diolah menjadi sate kesat dan empuk. Cara tersebut juga dilakukan banyak orang ketika Idul Adha. Tapi aku lihat masih banyak pula yang tidak tahu caranya sehingga hasilnya sangat messy, darah dimana-mana walaupun dialasi plastik dan dagingnya bau prengus.

Jadi, kata mamahku yang waktu kecilnya suka nungguin saudara-saudara memproses daging sate untuk dijual ke pasar, kepala kambing atau sapi berada dibawah, sedangkan kakinya diikat diatas tiang. Kondisi hewan tersebut sudah mati ya, posisi tersebut untuk proses menguliti dan pemisahan daging dari tulangnya. Dibawahnya digali lubang untuk menampung darah karena darah hewan haram dimakan. Dengan posisi tersebut, darah akan keluar semua dari tubuh dengan satu jalur saja, yaitu ke arah bawah sampai habis bersamaan dengan proses menguliti. Ketika daging dipotong-potong, sudah tidak ada darah belepotan kemana-mana sehingga dagingnya tidak akan bau prengus ketika dibikin sate. 

COLD BONING


Pernah nonton film mafia yang ada adegan orang dibunuh di restoran milik pentolan mafia itu terus mayatnya disimpan di lemari pendingin yang sangat besar? Mayat itu dicampur dengan daging besar-besar yang digantung dengan hook dan masing menempel dengan tulangnya. Nah seperti itulah proses cold boning. Bukan, bukan menyimpan mayatnya, ya, melainkan cara menyimpan dagingnya. Hahahaaa lagi-lagi sadis contohnya. Habis gimana dong?

Daging yang masih menempel di tulang dan digantung tadi namanya karkas atau carcass. Karkas itu sekitar 60% dari keseleruhan hewan tersebut. Jadi seperti kepala, kaki, ekor dan sebagainya tidak termasuk. Entah buat apa. Di luar negeri ada nggak sih orang jual sop buntut atau sop kaki?

Cold boning banyak dilakukan di industri-industri besar di luar negeri. Butuh modal, fasilitas dan teknologi yang besar untuk proses tersebut. Dalam satu jam bisa loh sampai 100 ekor karena daging tersebut tidak hanya untuk konsumsi lokal, sebagian untuk diekspor. Indonesia adalah salah satu pengimpor daging yang lumayan besar makanya daging makin malah saja disini.

Karkas tersebut disimpan dalam cold storage bersuhu 10 derajat celcius. Cold storage sangat besar, satu ruangan sendiri. Selama 3-4 minggu disimpan, akan terjadi proses pelayuan (aging). Dalam proses pelayuan tersebut lapisan luar (lemak) mengering sehingga menahan masuknya mikroba pembusuk. Selain itu terjadi pula proses denaturasi protein sehingga keempukan daging meningkat.

Karkas utuh biasanya dipotong 4 (primal cuts) untuk meminimalkan kontaminasi. Setelah sampai di supermarket akan dipotong lagi menjadi lebih kecil (sub-primal cuts).

HOT BONING


Hot boning banyak dilakukan di Indonesia karena mengirit biaya. Jadi, setelah hewan disembelih, langsung dipotong-potong. Daging juga langsung dipisahkan dari tulangnya. Setelah seluruh proses pemisahan selesai, barulah dibekukan.

Cara ini akan mengirit tempat penyimpanan dan pengiriman. Pengiriman tidak perlu menggunakan truk-truk besar berpendingin seperti proses cold boning. Belakangan proses ini malah mendapat banyak dukungan lantaran cold boning itu tidak hemat energi sedangkan dunia sekarang sedang mengkampanyekan hemat energi di semua aspek kehidupan.

Sayangnya, proses pemisahan daging dari tulangnya butuh waktu yang lama sehingga kemungkinan masuknya bakteri lebih besar dibandingkan jika langsung masuk kulkas, eh cold storage, segera setelah disembelih.

STEAK ATAU SATE?


Di dunia masak-memasak ada 5 tingkat kematangan steak, yaitu:

  1. Rare, yaitu bagian luar saja yang matang, 80% bagian dalam masih merah.
  2. Medium rare, yaitu bagian luar saja yang matang, 60% bagian dalam masih merah.
  3. Medium, yaitu tingkat kematangan hampir merata tapi bagian dalam masih pink, sekitar 40%.
  4. Medium Well, yaitu tingkat kematangan hampir menyeluruh tapi masih sedikit juicy (mengeluarkan cairan lemak, bukan darah) dan masih ada sedikit warna pink, sekitar 20%.
  5. Well done, yaitu matang sempurna, tidak ada juice dan tidak ada warna pink.
Jika teman-teman senang melihat Masterchef US, yang bikin deg-degan itu tingkat kematangan ketika dagingnya diiris. Jika kontestan mengatakan tujuannya adalah medium rare, maka harus benar-benar seperti itu, tidak boleh terlalu matang, apalagi masih mentah ada darahnya. Gordon Ramsay bisa ngamuk! Rare tidak sama dengan mentah karena jika masih ada darahnya, tamu restoran bisa keracunan bakteri salmonella.

Nah, karena daging lokal banyak yang menggunakan proses hot boning dimana mikrobakteri punya kemungkinan lebih banyak mengkontaminasi dibandingkan proses cold boning, maka disarankan memasak steak well done. Sate yang matang dan garing itu sudah benar, tapi nggak sampai ada gosongnya ya. Sedangkan daging impor memang lebih mudah empuk karena ada proses pelayuan. Jika teman-teman doyan banget steak dimasak medium-rare, tidak harus menggunakan daging impor tapi usahakan memilih yang dagingnya diproses secara cold boning.

  • Share:

You Might Also Like

1 comments

Thank you for your comments. It will be published soon after being moderated.